Fermenterat bovetebröd – recept i all oändlighet

Oändligt bovetebröd kallar kanadensiska Conscious Catering sin smarta brödbaks-upptäckt: Inifinite buckwheat bread. Ett dunderbra recept! Fermenterat, utan surdeg, utan jäst, utan knådning. Utan det mesta faktiskt. Men oändligt gott. Och här är receptet på svenska med mina erfarenheter inlagda. Jag kan receptet utantill nu både för att det är så enkelt och för att vi gör det så ofta. Allt annat bröd bleknar i jämförelse. Oändligt gott fermenterat bovetebröd i evighet. Nämnde jag brödet är glutenfritt? billigt? ekologiskt? lättsmält? väldoftande? veganskt? Jaaa!

Jag har uppdaterat den 20 april. Min dotter bakade efter receptet och utifrån hennes frågor förtydligade jag ännu mer. Hon tyckte receptet i stort var föredömligt övertydligt. Det tar jag som en komplimang.

Recept

Ingredienser

• 500 g helt  skalat bovete, ekologiskt
• 1/2-1 tsk vettigt salt, vi kör med nåt bra havssalt
• vatten, så mycket som går åt, ca 6 dl
• kokosfett, ghee eller smör att smörja formen med
• nåt att bröa (glas)formen/formarna med som t ex Gari (fermenterad och mald cassava) eller hampafrön  t ex
• ev linfrö att blanda i innan gräddning

Tidsåtgång

• Blötläggning: ett halvt dygn, ca 12 h
• (Ev. groddning 12-24 h om du inte har tid att mixa fast låt det inte grodda för länge i så fall)
• Mixa tar några minuter
• Fermentering: ett dygn, ca 24 h
• Gräddning: ca en timme till två timmar.

Gör så här

1. Skölj bovetet noga i ett durkslag. Det behöver inte vara hett vatten men hett är okej. Hett är ju bra för att ta bort ev. rester av nåt irriterande ämne som finns i bovetes skal.
2. Lägg det sköljda, avrunna bovetet i en skål av glas eller plast. Det ska tydligtvis inte vara av metall. Lite oklart varför. En gång när jag gjorde utan att läsa receptet mindes jag det naturligtvis som att det skulle vara en skål av metall och det gick bra det med.
3. Täck bovetet med vatten med några centimeters marginal. Det kommer ju att svälla.
   Lägg en (ren) kökshandduk över skålen och ställ på ett varmt ställe (i köket), typ bredvid spisen.
   Låt stå i ett halvt dygn, över dagen eller över natten, vad som passar dig.
4. Skölj bovetet noga i ett durkslag igen. Hoppa inte över det här steget. Skölj bort allt slajm. Låt det rinna av några minuter efteråt. Här kommer en extra grej som nödlösning om du inte har tid att mixa efter blötläggningen. Då går det bra att låta bovetet grodda en halv till en dag. Helst inte längre än så. Det blir svårare att få fräscht fermenterat med för långa groddar har jag lärt mig av erfarenhet.
5. Mixa det skölja bovetet med lagom mycket vatten (jag uppskattar det till att det går åt drygt 6 dl vatten) och lite salt (totalt max en tsk) bara precis så kort stund som behövs så att det får konsistensen som en pannkaksdeg, dvs slät. Jag fyller på vatten lite i taget tills jag ser (och hör) att att det precis har mixats slätt och sen smidigt rinna ur mixerna. Det gör inget om det är lite grovmixat. Det är för länge slätmixat du ska akta dig för enligt originalinstruktionerna. Lite oklart varför. Men jag litar på beprövad erfarenhet. Råkar det bli för mycket vatten kommer det att sakta flyta upp ovanpå smeten och då är det bara att försiktigt hälla bort det innan gräddningen. Jag har en skruttig mixer så jag mixar i några omgångar.
6. Häll det mixade bovetet i den rensköljda skålen, täck med handduk igen och ställ tillbaka på det varma stället.
7. Låt stå i ca 24 h, smygtitta ibland om du vill. Det syns när fermenteringen sätter igång. Smeten liksom sväller och börjar lukta, eller dofta. Till och med små bubblor eller små kratrar kan uppstå i smeten. (Låt det inte stå för länge. Du känner vad som är för länge med dina sinnen. Men prova att grädda det ev. bortglömda ändå…)
8. Sätt ugnen på 200 grader och sätt gallret på nedersta falsen.
9. Smörj en eller två formar (gärna i glas) i nån bra form och storlek för bröd med något vettigt fett som tål att hettas upp. Och då finns följande att välja på: kokosolja, ghee, smör eller avokadoolja. Inget annat. Så det så.
10. Bröa formen/formarna med nåt som du tycker passar. Hittar du Gari (fermenterat cassavamjöl) i någon affär med mat från hela världen, köp! Bästa ströet. Annars prova dig fram med sunt förnuft och vad du har i skåpen, t ex hampafrön, vallmofrön, sesamfrö etc.
11. Fördela den fermenterade smeten i en eller två smorda och bröade formar. Ibland brukar jag lägga på lite frön ovanpå. Det är ju lite för varmt för att det ska vara bra för frönas fett men det blir snyggt och gott.
12. Ställ in formen/formarna på nedersta falsen och sänk ungsvärmen till 180 grader.
13. Grädda i minst en timme, oftast mer, kanske två timmar. Beror på din ugn. Prova med sticka (eller tandpetare). Är stickan kletig är det inte klart, låt det då stå inne. Glasformar är ganska tjocka så jag har börjat med att förlänga gräddningen med en halvtimme på bara undervärme. Jag har börjat låta brödet stå kvar i ugnen på eftervärmen.
14. Ta ut bröden, låt stå typ en stund som du bedömer, vänd sedan ut brödet ur formen (kanske behöver du skära lite med en kniv runt kanterna först).
15. Täck med en ren kökshandduk. låt brödet vila och svalna.
16. Förvara i påse i kyl eller skär i skivor och frys in. Supergott att rosta.

Strul som kan uppstå

• Någon gång har jag mixat med för mycket vatten och då har jag bara hällt av det innan jag hällt smeten i formen.
• Om jag inte har tid att mixa bovetet efter blötläggningen låter jag det ligga kvar i durkslaget (av plast) så att det kan grodda tills det passar att fortsätta processen. Om jag groddar ett tag först sköljer jag groddarna minst två gånger per dygn. Brödet blir lika fint på lätt groddat bovete.
• När det färdiga brödet blivit lite platt och mer kompakt utan snygga luftbubblor tror jag att det beror på att jag varit för snabb och inte låtit fermenteringen komma igång ordentligt. Det skulle också kunna bero på att jag råkat mixa bovetet för länge. En annan förklaringen enligt Conscious Catering är att pröva lite högre temperatur nästa gång.
• Ett annat strul som kan uppstå är att brödet tar slut för fort för att det är så gott och det kräver ju lite framförhållning att baka nytt. Då gäller det att hitta en rytm och rutin att kontinuerligt lägga nytt bovete i blöt. Oändligt bovetebröd….

#blogg100 dag 2